Заливные блюда из мяса на каждом праздничном столе
обычное дело, традиция готовить холодцы и студни на все праздники
пришла к нам с далеких времен, тогда перед Рождественскими
праздниками начинали массово быть скот, кур и гусей. Самые
отходные части уши , губы, ножки, головы шли на студень, ведь
именно в этих частях наибольшее количество желирующих веществ,
к слову сказать ни когда наши бабушки не использовали желатин.
Готовить холодец было очень ответственным занятием, немного
проглядел и вот уже мутный и не красивый. Что бы ваш холодец
получился прозрачным как слеза и очень вкусным, так что и за уши
не оттащишъ нужно использовать несколько проверенных приемов
при варке. Поскольку холодные закуски и блюда подаются на стол
всегда первыми по холодцу и судят о способностях хозяйки к готовке.
Не все секреты передали нам по наследству многое приходит в процессе
само собой, что бы сделать вашу задачу легче мы решили подобрать
несколько вариантов приготовления студней из различных видов мяса.
Возможно не все знают но ведь заливные блюда можно готовить не
только из мяса домашних животных, но даже из дичи рябчиков или
куропаток, необычный совершенно другой вкус. Совершенно и точно
подчеркивают вкус студня специи которые подобраны к определенному
виду мяса, так к говядине и свинине хорошо добавить чесночка и перца
побольше, а вот в холодец из петуха и индюшиный холодец чеснок не
очень любят здесь важно знать меру и не перебить нежный аромат.
Особый нежный вкус у заливного из говяжьего языка, язык нарезают
красивыми ломтиками и улаживают на тарелку с зеленью и морковкой.
Холодец из индюка варят так же, как холодец из петуха, очень ароматный.
Холодец из петуха
Один их самых вкусных улетает со стола просто «на ура». Для
приготовления отберите жирного старого петуха не моложе 1 года,
желательно откормленного кукурузкой, тогда холодец будет красивым
золотистым и очень вкусным. Замочить петуха в холодной воде на
сутки, воду менять трижды, что бы вся кровь ушла, тогда будет чистым
и прозрачным бульон.
В холодную воду положить голову, лапки и пупок и сердце, вымоченного
петуха и поставить в кастрюлю емкостью 7-8 литров и залить
водой так что бы покрыла и сверху на ладонь. Варить до закипания
на большом огне, как только закипит быстренько снять всю пену и
убавить на средний огонь, через пол часа огонь убавить на самый
малый и варить на таком огне под закрытой не плотно крышкой 7 часов.
Через 4 часа варки холодца добавить соль и лук целый не чищеный.
Специи добавляются в конце за 10 мин до конца готовки. Готовый
холодец сразу не разливать оставьте на пол часа что бы настоялся.
Потом разливайте по тарелочкам, украшения из морковки и горошка.
Если бульон по недосмотру выкипел больше чем нужно, воду не
добавлять иначе холодец из петуха, ни за что не застынет.
Студень говяжий
Студень говяжий варить можно из любой части говяжьей туши,
но самый правильный говяжий холодец получается из голяшки.
Одну говяжью голяшку хорошенько очистить от загрязнений и
порубить на несколько частей, залить водой и вымочить несколько
часов холодной водой. Вымоченную голяшку залить холодной
водой и поставить в варить в большой кастрюле, водой залить на
ладошку.
Варить говяжий студень 7-8 часов, за час до окончания варки
добавить соль и специи, коренья петрушки, морковь и лук,
перед выключением в холодец положить измельченный чеснок.
Подавать студень говяжий с острой приправой из хрена и
сметаны. На праздничный стол украсить студень отварной
морковью, зеленью, отварными яйцами.
Холодец из свинины
Для приготовления холодца из свинины берут, свиную голову,
ножки, рульку, язык все что имеет свойства отдавать клейковину.
В любом случае если у вас уже подготовлена ножка, ее нужно
зачистить, порубить и вымочить в холодной воде, залейте водой
на ночь, а утром рано слейте воду и поставьте мясо в холодную
свежую воду. До закипания варить на быстром огне, затем убавить
на средний и варить так один час, затем на самый малый огонь.
За час до окончания варки добавить соль и специи, коренья,
перед тем как выключить добавить измельченный чеснок и молотый
перец черный. Холодец перед тем как разливать процедить и еще
раз прокипятить, мясо распределить по тарелочкам украсить овощами.
Хорошо сваренный холодец или студень гордость хозяйки и его варить
нужно в большом количестве я разливаю на 8-10 тарелочек. В нашей
семье без заливного из мяса не проходит не один праздничный стол.