Заливное желе из скумбрии изысканное блюдо французской кухни.
Ингредиенты
- скумбрия
- соль, перец, коренья петрушки
- рыбная икра для оттяжки
Способ приготовления
- Скумбрию очистить отделить хвост и головы.
- Приготовить из голов и хвостов крепкий бульон, мы используем для этого хвосты и головы скумбрии оставшиеся после приготовления запеченной скумбрии. Бульон заправить солью и перцем, оставить до полного остывания затем процедить.
- Подготовленную рыбу залить охлажденным рыбным бульоном и до закипания варить на быстром огне. Отвар только должен покрывать сверху рыбу.
- Как только закипит снять пенку и убавить на малый огонь варить еще 15 мин добавить корни петрушки, морковку, перец горошек, пол луковицы. Оставить рыбу в бульоне до полного остывания.
- Готовую скумбрию аккуратно вынуть из бульона и распределить кусочки по блюду.
- Рыбный бульон поставить вываривать на огонь пока не увариться до половины. Не допускать сильного кипения иначе будет мутным.
- На дно блюда со скумбрией уложить веточки зелени, нарезанную морковь, каперсы, залить рыбным отваром и поставить на холод.
PS Заливное желе из скумбрии лучше готовить без использования желатина, так как он может кардинально испортить вкус изысканного рыбного желе.
Для осветления рыбного бульона можно использовать яичный белок смешав его с небольшим количеством бульона влить в отвар и довести до кипения, отвар процедить.
Второй способ осветлить рыбный отвар для заливного желе оттяжка при выпаривании из рыбной икры. Икру смешать с водой в пропорции 3 ложки воды+ 3 ложки икры, растереть в ступке и добавить в рыбный бульон до выпаривания. Обязательно бульон после вываривания охладить и процедить.